Nuestros panes

Pan casero 100% centeno

¿Listos para meternos en faena?, ya tenemos nuestro cultivo de masa madre preparado Masa Madre Natural de Centeno y ahora toca obrar el milagro de elaborar nuestro primer pan, para esta ocasión he elegido un pan muy fácil que no necesita amasado con lo cual no vamos a tener ningún problema, es un tipo de pan contundente típico de los países nórdicos. Es una receta del maestro panarra Iván Yarza, una persona a la admiro muchísimo porque le ha dado al pan el lugar que merece, en un mundo donde muchos   cocineros luchan por ver quién elabora el plato más original o más extraño, él ha vuelto al principio de los tiempos.

Las cantidades para elaborar el pan depende del tipo de molde, mis moldes miden 30 cm de largo por 13 de ancho. Si vuestros moldes son más pequeños o más grandes lo único que tenéis que hacer es variar la cantidad en lugar de los 100 gramos iniciales, puede ser un poco más o un poco menos.

Es imprescindible utilizar harinas de calidad para conseguir un buen pan, yo uso una harina ecológica de centeno, a los que os gusten los sabores más fuertes podéis usar harina integral en todo el proceso y a los que no, en el último paso podéis usar harina blanca de centeno, si no la encontráis, solo tenéis que pasar por un colador y ya está.

Cada vez que hagamos pan vamos a retirar un poco de masa madre que conservaremos en la nevera así siempre la tendremos lista para preparar pan y cuanto más vieja sea pues mejor pan haremos. Se conserva perfectamente en la nevera  si vamos a utilizarla cada una o dos semanas, si vas a tardar más tiempo entonces si es recomendable congelarla para que no se vuelva muy ácida.

 

Ingredientes para dos moldes tipo plum cake:

  • Harina integral de centeno ecológica 300 gramos aproximadamente
  • Harina blanca de centeno ecológica 600 gramos aproximadamente
  • Agua embotellada 1 litro aproximadamente
  • 20 gramos de sal
  • 30 gramos de miel
  • 10 gramos de azúcar moreno
  • 10 gramos de hinojo molido (opcional)

Preparación:

  1. Del cultivo de   masa madre que hemos preparado con anterioridad vamos a utilizar nada más que 10 gramos para preparar el prefermento de nuestro pan, el resto lo desechamos. Para ello mezclamos; 10 gramos de masa madre, 100 gramos de harina integral de centeno y 100 gramos de agua, lo mezclamos bien en un bol y tapamos con un film transparente. Dejaremos reposar toda la noche.
  2. A la mañana siguiente la masa habrá crecido y observaremos que su aspecto va cambiando, tiene burbujas ya se está obrando el milagro, a este paso se le llama primer refresco .
  3. Ahora le añadiremos la misma cantidad de agua y harina  que de masa madre, es decir, 210 gramos de harina y 210 gramos de agua, tapamos y dejamos reposar entre 4 0 5 horas a temperatura ambiente, dependerá de la temperatura de nuestra cocina, en este momento estaremos realizando el segundo refresco.
  4. Pasado este tiempo nuestra masa se mostrará burbujeante con apariencia de una mousse, en este momento es importantísimo y no te debes olvidar nunca de retirar un poquito de masa ya que está será nuestra masa madre para futuros panes, retiramos 50 gramos y guardamos en un tarro hermético en la nevera hasta que lo necesitemos.
  5. Ya tenemos una buena cantidad de masa madre activa, en mi caso 620 gramos, entonces añadimos 620 gram0s de harina blanca de centeno y 620 gramos de agua, mezclamos todo bien y veremos que nos queda una masa pegajosa, es así como tiene que estar. Añadimos 30 gramos de miel, 10 gramos de azúcar moreno y 20 gramos de sal, a mi me gusta ponerle un poco de hinojo molido ya que combina muy bien con el centeno y le da un toque delicioso, os animo a que lo probéis.
  6. Con ayuda de un pincel, pintamos nuestros moldes con aceite de girasol y procedemos a llenar los moldes hasta la mitad, para ellos nos mojamos la mano con agua y vamos echando pegotes de masa con la mano, después alisaremos y salpicaremos harina o semillas por encima para darle un toque más rústico a nuestro pan. Dejaremos fermentar hasta que la masa alcance justo el borde del molde.
  7. Es importantísimo precalentar el horno a la potencia más alta que nos permita, 250ºC o 260ªC durante 15 minutos, si tenéis un horno de vapor es ideal para el pan, pero los que no lo tengáis como yo vamos a introducir el pan a altura media y colocamos en la parte baja una bandeja metálica en el momento de precalentar el horno, cuando metamos el pan echamos un vaso de agua y eso hará que se forme vapor, dejamos a esta temperatura y con el vapor de agua durante 10 minutos. Pasado este tiempo bajamos el horno a 200 ºC, retiramos la bandeja con agua y cocemos durante 45 minutos aproximadamente, depende del grosor del molde y el tipo de horno.

Espero que os haya gustado la receta y podáis disfrutar de un riquísimo y aromático pan.

La Cocina de Isabela Avilés
Pan 100 % centeno

Si tenéis cualquier duda, estaré encantada de responderos

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