Las setas no son sólo un delicioso alimento, sino que conforman un componente mágico que está presente en nuestras vidas desde nuestra más tierna infancia, los gnomos, las hadas y diversos personajes mágicos presentes en los cuentos, están ligados en mi mente a bosques misteriosos. No se si será por que mi parte infantil sigue muy arraigada en todos mis actos, pero las setas me parecen algo maravilloso en la cocina y por eso aprovecho cualquier ocasión para elaborar platos con ellas.
Hoy os presento unas setas de mi tierra, los perretxikos, setas muy valoradas y que alcanzan unos precios astronómicos, se dan sobre todo en Álava y Navarra, son muy famosos los perretikos de Orduña, lugar que ostenta el título de ser la única ciudad de Bizkaia aún encontrándose en territorio Alavés, un lugar que os recomiendo visitar y perderos en sus estrechas callejuelas o atreveros a subir a la peña coronada por la figura de la Virgen de la Antigua, un monumento de 25 metros de altura inagurada el dia 16 de octubre de 1903 .
En esta ocasión vamos a elaborar unas croquetas y para ello utilizamos setas deshidratadas que podéis encontrar en cualquier lugar y época del año, si puedes conseguirlas frescas mucho mejor.
Hermanamos norte y sur dándole con el toque de Pedro Ximénez, un vino típico del sur de España.
*Si no encontráis Perretxikos podéis sustituirlo por otro tipo de seta.
Ingredientes:
- 15 gramos de perretxikos deshidratados
- 100 ml de agua (para hidratar las setas)
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra AOVE
- 10 ml de Pedro Ximénez
- 250 ml de leche entera
- 3 cucharadas soperas de harina
- Sal
Preparación:
- Con dos horas de antelación pondremos las setas a remojo, reservando el agua que utilizaremos posteriormente.
- Pochamos la cebolla con dos cucharadas de AOVE y una cucharadita de sal a fuego lento moviendo de vez en cuando. Debe quedarnos casi transparente, el proceso durará unos 25 minutos aproximadamente.
- Troceamos las setas escurridas e incorporamos a la cebolla, dejamos cocinar 5 minutos y después añadimos el vino. Dejamos que se evapore y reservamos.
- En una sartén ponemos 4 cucharadas de AOVE y añadimos el diente de ajo cortadito, cuando empecemos a notar un ligero olor añadimos la harina y removemos bien hasta que adquiera un ligero tono dorado.
- Añadimos 50 ml de agua de remojo de las setas y removemos bien, después vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo para evitar que se formen grumos, ponemos también una cucharadita de sal y probamos para saber que está en su punto y seguiremos cocinando la besamel hasta que notemos que se despega de la sartén.
- Añadimos la cebolla y las setas que teníamos reservadas y mezclamos .
- Vertemos la masa en una bandeja, una vez se haya enfriado la cubrimos con film transparente e introducimos en la nevera mínimo 4 horas, si es de un día para otro será mejor.
- Procedemos a formar las croquetas para ello preparamos tres cuencos, uno con harina, otro con huevo y el último con pan rallado. Vamos dándoles forma como más nos guste, en forma de bolita o alargada, pasamos por harina, seguidamente por huevo y por último por pan rallado.
- Ahora toca freírlas, para ello utilizaremos una sartén honda para que queden bien cubiertas y una generosa cantidad de aceite. El aceite no tiene que echar humo pero si estar lo suficientemente caliente como para crear una costra crujiente, vamos dejando las croquetas en un plato con un papel de cocina absorbente.
Croquetas de Perretxikos y cebolla con toque Pedro Ximenez 
Croquetas de perretxikos y cebolla con toque Pedro Ximénez
LA COCINA DE ISABELA AVILÉS 