Segundos

Manitas de cerdo en salsa casera

Hay un dicho popular español muy extendido que dice “Del cerdo me gustan hasta los andares”, y de andares va la cosa porque hoy cocinamos patas  o manitas de cerdo, una fuente de colágeno natural que ayuda a mejorar nuestras articulaciones, huesos y piel. La casquería o despojos como se llaman en algunos lugares de nuestro país  provienen de la cocina más pobre y  han tenido épocas de olvido total,  platos tradicionales como los callos, las manitas de cerdo o las orejas fueron dejando sitio a la nueva cocina más moderna y rebuscada, la época de esplendor económico repercutió directamente en nuestra dieta  y pasamos del morro de cerdo al chuletón de buey.

Yo soy defensora aférrima de la cocina tradicional y creo que debemos recuperar el recetario de nuestras abuelas.  En muchos libros de cocina antiguos podemos encontrar recetas con despojos, así podemos verlo  en De re Coquinaria, el libro de Marco Gavio Apicio, famoso gastrónomo romano  del siglo I que en muchas de sus recetas utilizaba morro, tripas, manitas de cerdo, sangre e hígado, como podéis ver, este tipo de alimentos eran usados desde tiempos muy remotos. En la actualidad restaurantes muy renombrados han incluidos en sus cartas alguna receta con casquería y esto ayuda a recuperar su uso.

Algunos pensareis que las manitas son un poco engorrosas para comer, por eso en el plato de hoy las vamos a desmenuzar y dejaremos como si fueran callos, no vais a encontrar ni un huesillo.

 

Ingredientes:

  • 3 manitas de cerdo partidas por la mitad
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zanahoria
  • 2 clavos de olor
  • 5 granos de pimienta negra
  • Sal

Salsa:

  • 1 cebolla roja
  • 1 pimiento verde italiano
  • 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • 200 ml tomate natural triturado
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 puntita de guindilla seca
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 300 ml de agua de la cocción de las manitas
  • Sal

Preparación:

  1. En primer lugar vamos a pedir al carnicero que nos parta las manitas por la mitad, en nuestra casa las lavamos  y retiramos pelillos si los hubiera. Colocamos en la olla exprés con 500 ml de agua, una hoja de laurel, la zanahoria y las especias, contamos 40 minutos desde que empiece a hervir. Después dejamos templar hasta que podamos manipular las manitas, reservamos el agua de la cocción.
  2. En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen pochamos la cebolla, pasados 2 minutos añadimos el ajo, la guindilla y los pimientos, dejamos cocinar a fuego bajo durante 5 minutos, después añadimos el pan cortado dejándolo tostar un poquito, la carne de pimiento choricero, el tomate triturado  y finalmente agua de la cocción, dejamos cocer durante 20 minutos y después pasamos por el pasapurés.
  3. Deshuesamos las manitas con mucho cuidado y vamos cortándolas en trocitos pequeños, añadimos a la salsa y dejamos cocer durante 10 minutos teniendo cuidado que no se pegue, probamos el punto de sal.

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