Castilla y León

Castrillo de los Polvazares «Cocido Maragato»

La cocina viajera de hoy llega hasta un pueblo que parece detenido en el tiempo, declarado como Conjunto Histórico-Artístico, Castrillo de los Polvazares, un pueblo que pertenece al municipio de Astorga, en la comarca de la Maragatería, provincia de León.                                                   

Si hay algo que caracteriza a este pueblo desde el punto de vista gastronómico, es el Cocido Maragato, su rareza radica en que se empieza a comer al revés. Primero se comen las carnes, después los garbanzos con la verdura y por último la sopa, muchas son las leyendas que intentan explicar el porque de esta costumbre tan peculiar, algunos piensan que se debe a que los arrieros maragatos recorrían  las tierras de la península llevando su comida en fiambreras de madera, donde guardaban porciones de carne de cerdo que se conservaba fresca, una vez que llegaban a las posadas se tomaban lo que llevaban y después pedían al mesonero que les pusiera un plato caliente para entonarse. También hay leyendas que se lo achacan a los franceses cuando anduvieron por estas tierras en el siglo XIX, que ante una inminente batalla, comían primero la carne que era lo más contundente, para de esa manera tener fuerzas para lo que venía. De hecho, en 2004 y 2006 se han celebrado  unas Jornadas Napoleónicas en recuerdo a la Guerra de la Independencia Española.

Sea cual sea la historia verdadera, lo cierto es que esta peculiaridad ha hecho que Castrillo de los Polvazares se convierta en visita obligada para los amantes de los platos tradicionales. Aunque es de origen humilde, hoy en día los cocidos ocupan un lugar muy importante a lo largo de la gastronomía española.

En esta ocasión elegimos el restaurante «Entrepiedras». En primer lugar nos sirvieron una fuente con varios tipos de carne; morcillo de novilla, gallina, lacón, oreja, pata, morro, chorizo, costilla adobada y relleno,  contundente y delicioso; después llegaron los garbanzos, una variedad pequeñita pero deliciosos y muy suaves, acompañados de berza. ¿Y que os puedo decir de la sopa?,   te sorprendes a ti mismo cuando en lugar de un plato, te tomas dos, porque realmente entona el cuerpo después de todo lo que comes anteriormente.  Todo esto termina con el postre típico, unas Natillas caseras.  Y por si fuera poco, en este restaurante,  al salir te regalan una bolsita de garbanzos por comensal.

Es un pueblo de visita obligada si visitas León, si pruebas el cocido, estoy segura que repetirás.

 

Receta del Cocido Maragato:

  • 400 gramos de garbanzos
  • 1 kg. de repollo
  • 400 gramos de morcillo
  • 250 gramos de lacón
  • 300 gramos de gallina
  • 3 Chorizos leoneses
  • 150 gramos de tocino
  • 150 gramos de panceta
  • 4 manitas de cerdo
  • 1/2 kg. de oreja, careta y morro de cerdo
  • 1/2 kg. de costilla de cerdo
  • fideos finos para la sopa
  • 2 Ajos
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  •  2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra para el refrito del repollo

para el relleno:

  • 100 gramos de miga de pan del día anterior
  • 1 diente de ajo
  • 50 gramos de jamón en trocitos
  • 50 gramos de chorizo en trocitos
  • Aceite de oliva virgen extra para freír
  • 2 Ajos y perejil

Preparación:

  1. La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo con un poco de sal. En una cazuela de dimensiones adecuadas ponemos toda la carne,   excepto los chorizos, tenemos que tener la precaución de espumar* bien la cazuela. Cuando lleve una hora de cocción añadimos los garbanzos lavados y escurridos. Deberemos mantener la cocción aproximadamente 3 horas a fuego lento.
  2. En otra olla con agua hirviendo ponemos a cocer el repollo y el chorizo durante 30 minutos
  3. Hacemos el relleno picando el morcillo y el tocino, añadimos los huevos, el pan desmigado, el ajo y el perjil. Con esta mezcla preparamos unas albóndigas y freímos en abundante aceite de oliva. Se introducen en el cocido justo antes de servir.
  4. El repollo lo escurrimos y regamos con un refrito de ajo y pimentón.
  5. Separamos caldo del cocido, lo ponemos a hervir y añadimos los fideos finos que dejaremos cocer 5 minutos.
  6. El cocido lo servimos de la siguiente manera; en primer lugar las carnes, a continuación los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa.

*Espumar: Retirar la espuma de la superficie cuando comienza a hervir, eliminando así todas las impurezas.

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